Guide professionnel · 28 septembre 2026
Poudre, masse ou beurre de cacao : que choisir ?
Ces trois ingrédients proviennent du cacao, mais ils remplissent des fonctions très différentes. Le choix dépend de la texture, de l’intensité aromatique et du procédé de fabrication recherché.
La masse de cacao
La masse de cacao, aussi appelée pâte ou liqueur de cacao, est obtenue par broyage des fèves torréfiées. Elle contient naturellement les matières sèches et le beurre de cacao. Son goût intense et sa texture en font une base de chocolat, de ganache, de couverture et de nombreuses préparations professionnelles.
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Le beurre de cacao
Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle extraite des fèves. Il apporte fluidité, fondant, brillance et stabilité. Les chocolatiers l’utilisent pour ajuster la viscosité d’une couverture ; les pâtissiers et fabricants l’emploient aussi dans des fourrages et préparations.
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La poudre de cacao
La poudre provient du tourteau restant après extraction d’une partie du beurre. Elle apporte la couleur et le goût cacao sans ajouter la même quantité de matière grasse. Elle convient aux boissons, biscuits, gâteaux, glaces, crèmes, sauces et desserts.
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Comment choisir ?
- Pour fabriquer du chocolat ou une ganache intense : masse de cacao.
- Pour apporter fluidité, fondant ou brillance : beurre de cacao.
- Pour aromatiser une préparation sèche ou une boisson : poudre de cacao.
Le dosage dépend de la recette, du résultat souhaité et des caractéristiques techniques du produit. Pour une recommandation adaptée à vos volumes, contactez KIC.